水と油や空気と水のように、混じり合わない2つの物質が接する境界面を界面という。界面活性剤は、界面の性質を変える働きを持つ。たとえば、界面活性剤は水分子間の水素結合を切断するため、水の表面張力を弱める作用を持つ。界面活性剤は、疎水性（水になじみにくい性質）と親水性（水になじみやすい性質）の両方の部分を持つ構造をしている。水と油は混ざり合わないが、界面活性剤を加えると混ざり合うようになる。これは、界面活性剤の疎水性の部分が油と、親水性の部分が水と結合するからである。

　私たちの身の回りにはさまざまな界面活性剤が使われている。セッケンや合成洗剤は、布や食器の油汚れを水に溶かしだして落とす。セッケン分子は汚れをとりこんで、ミセルという球状の集合体を作る。ミセルが水中に分散することで汚れが水に溶けるようになるのである。これを乳化作用という。化粧品にも界面活性剤が使われている。ファンデーションや化粧クリームは、疎水性の顔料や美容成分を水で延ばして作られる。界面活性剤は、美容成分が分離しないように乳化剤として加えられている。食品に用いられる界面活性剤も乳化剤と呼ばれている。マヨネーズは親水性の酢と油、卵黄を混ぜあわせたものであるが、卵黄に含まれる卵黄レシチンは乳化剤の役割をしている。