アミノ酸とアミノ酸がペプチド結合（－CONH-）して、2個以上つながった構造のものを『ペプチド』といいます。20種類のアミノ酸を使ってアミノ酸2個からなるペプチドを作ると、ペプチドは総計20×20＝400種類あることになります。この中の一つ、チロシンとアルギニンがペプチド結合したペプチドは鎮痛作用があります。このペプチドは牛の脳から単離・精製され、キョートルフィン（図4）と呼ばれています。また、アスパラギン酸とフェニルアラニンが結合して端のカルボキシル基がメチルエステルになったものは、砂糖の約200倍甘いことが偶然発見され、砂糖に代わる人工甘味料アスパルテーム（図4）として、ダイエットコーラやコーヒーの甘味料として広く使われています。

　ペプチドは、アミノ酸は数個から数十個つながり、ホルモン作用、神経伝達作用、抗菌作用など様々な生理活性作用を持っています。我々の体の中にある主な生理活性ペプチドには、脳にあって鎮痛作用を持つペプチドにエンケファリンがあり，アミノ酸5個からできています。子宮にあって陣痛促進に働くオキシトシンは、9個のアミノ酸から構成されています。すい臓でつくられ肝臓ではたらくグルカゴンは29個のアミノ酸からできていて、お腹が減って血液中のブドウ糖が減少したとき、肝臓のグリコーゲンを分解してブドウ糖の生成を促し、血糖値を上げるホルモンです。このようにペプチドは、我々の生命維持のために体の中で大きな役割をしています。そのほか、ペプチドは、抗生物質としても我々の役に立っています。そのことについて、次に我々の研究を通して紹介します。